食品級(jí)復(fù)合乳化劑的制作工藝及應(yīng)用
食品級(jí)復(fù)合乳化劑的制作工藝及應(yīng)用
食品級(jí)復(fù)合乳化穩(wěn)定劑具有以下優(yōu)點(diǎn)：
(1)復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的高溫處理，確保了該產(chǎn)品有良好的微生物指標(biāo)。
(2)避免了每個(gè)單體穩(wěn)定劑、乳化劑的缺陷，得到整體的協(xié)同效應(yīng)。
(3)充分發(fā)揮每種親水膠體的有效作用。
(4)可獲得良好膨脹率、抗融化性能、組織結(jié)構(gòu)及口感的產(chǎn)品；
(5)提高生產(chǎn)的精確性與良好的經(jīng)濟(jì)性。
復(fù)合乳化穩(wěn)定劑在食品生產(chǎn)中應(yīng)用非常廣泛。袁毅樺等研究，在使用乳化劑穩(wěn)定杏仁露時(shí)，采用蔗糖酯和單甘酯HLB=10為宜，因?yàn)檎崽酋タ梢苑€(wěn)定其它乳化劑包括單甘酯在內(nèi)的α-晶型，在食品中有優(yōu)良的增稠作用，從而更好的穩(wěn)定體系。
在同一原料配方的相同制作工藝條件下，選擇單體膠體作為穩(wěn)定劑進(jìn)行實(shí)驗(yàn)比較，由此選出四種較為理想的膠體進(jìn)行復(fù)配，作四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)，從而確定一個(gè)對(duì)低脂冰淇淋抗融性具有顯著效果的穩(wěn)定性組合。
單一乳化劑、增稠劑復(fù)配后的效果，并應(yīng)用于調(diào)制奶、植物蛋白奶和懸浮飲料中，通過(guò)區(qū)別不同成分研制了三組配方，均達(dá)到滿(mǎn)意結(jié)果，體系均一穩(wěn)定，口感豐厚。
在豆腐加工中，當(dāng)豆?jié){加熱至80℃時(shí)，添加豆腐質(zhì)量0.1%的單甘酯，攪拌均勻后，再加入凝聚劑，可提高豆腐得率9%～13%，同時(shí)，豆腐制品質(zhì)地更加細(xì)膩，成形后不易破碎，口味也更佳。由于單甘酯在低溫條件下有發(fā)泡作用，但在高溫下卻有良好的消泡作用，故其在豆?jié){沸煮過(guò)程具有消泡作用，可防止溢鍋。在大豆蛋白中添加乳化劑可使大豆蛋白的乳化功能得到改善，水分分散性增強(qiáng)，故在以大豆蛋白為配料的速溶食品中常常添加單甘酯。
在冰淇淋中，單甘酯常與蔗糖酯、聚甘酯、失水山梨醇脂肪酸酯及二乙酰酒石酸甘油酯等配合，用于冰淇淋的制作，改善冰淇淋組織結(jié)構(gòu)，防止產(chǎn)生冰霜，形成細(xì)微均勻的氣泡和冰晶，提高貯存期間的穩(wěn)定性，有較好的保形性。添加量為冰淇淋總重量的0.2%～0.5%。
在飲料中，單甘酯、蔗糖酯、失水山梨醇脂肪酸酯等復(fù)配的乳化劑，可使飲料增香、混濁化，并獲得良好的色澤。由于乳化劑的協(xié)同效應(yīng)，蔗糖脂肪酸酯與其他乳化劑復(fù)配使用，在食品中的應(yīng)用更廣泛。應(yīng)用時(shí)先將蔗糖脂肪酸酯復(fù)配乳化劑用適量冷水調(diào)合成糊狀，再加入所需的水，升溫至60～80℃，攪拌溶解或?qū)⒄崽侵舅狨?fù)配乳化劑加到適量的油中，攪拌令其溶解和分散，再加到制品原料中。
在制作焙烤面包時(shí)，卵磷脂的加入有助于得到理想的體積、組織結(jié)構(gòu)以及良好的穩(wěn)定性。在冰淇淋中，能保證脂肪顆粒及其他成分均勻分布；在冷凍處理中，可控制冰晶的生長(zhǎng)，有助于空氣的混入。此外，卵磷脂還能與其他穩(wěn)定劑產(chǎn)生協(xié)同作用，增加對(duì)游離水的結(jié)合，改善產(chǎn)品組織的柔軟性。用量為0.5%。單甘酯與蔗糖酯、吐溫類(lèi)配合共同使用時(shí)，可用作糕點(diǎn)起泡劑，通過(guò)形成“蛋白-單甘酯”復(fù)合體使蛋糕容積大、氣泡致密均勻。
丙二醇脂肪酸酯的乳化、發(fā)泡能力取決于其單酯的含量，單酯含量越高，乳化、發(fā)泡性能越好。但其乳化能力比同純度的單甘酯差，故很少單獨(dú)使用，常與單脂肪酸甘油酯復(fù)配使用，以提高乳化效果。具有α-晶型傾向性，能使其他乳化劑(如單甘酯)的α-晶型保持或延緩α-晶型向β-晶型轉(zhuǎn)化，從而使乳化劑具有良好的乳化穩(wěn)定性能。
洛陽(yáng)潤(rùn)得利金屬助劑有限公司主要生產(chǎn)乳化油復(fù)合劑,防銹油復(fù)合劑,水性防銹劑,水性極壓劑,水性合成脂,水性動(dòng)植物油脂,水性潤(rùn)滑劑等精細(xì)化學(xué)品及各類(lèi)乳化產(chǎn)品的專(zhuān)用添加劑,是一家集研發(fā),生產(chǎn),銷(xiāo)售,技術(shù)服務(wù)于一體的***技術(shù)性,產(chǎn)品針對(duì)性很強(qiáng)的高科技研發(fā)公司,公司產(chǎn)品可幫客戶(hù)解決乳化,防銹,脫模,極壓,清洗等方面的技術(shù)問(wèn)題,讓客戶(hù)生產(chǎn)的產(chǎn)品工藝更加簡(jiǎn)單化,穩(wěn)定化,規(guī)范化,標(biāo)準(zhǔn)化且環(huán)保***節(jié)能.綜合性能穩(wěn)定,應(yīng)用領(lǐng)域廣泛,業(yè)界好評(píng)如潮。